— Время действительно сложное, — согласилась администратор кафе-клуба Елена Коломыцина. — Для всех, и мы не исключение. Доставку решили не делать, потому что не видим смысла. У нас были обеды в офис — офисы сейчас не работают, а дома супчик люди и сами себе сварят. Пусть лучше наши повара и курьеры посидят в безопасности, чем будут ездить на работу ради двух обедов.
С этим мнением солидарны представители других заведений, ориентированных на обслуживание мероприятий и бизнес-ланчи.После вступления в силу указа Президента о нерабочей неделе и соответствующего постановления областной администрации они закрыли двери для посетителей и отказались от других форм работы.
— Мы находимся на самоизоляции, сидим дома, — сообщила директор тамбовского арт-кафе Олеся Палагина. — Сначала мы планировали доставку, но потом пришли к единому мнению, что стоит поберечь себя и своих близких, потому что ситуация очень напряженная.Как только все уляжется, сразу вернемся к работе.
«Мы и так доставляли»
В чуть более выигрышном положении оказались заведения, для которых доставка всегда была одним из приоритетных направлений. В них горожанам, как и в обычные дни, для заказа доступны первое и второе, десерты, закуски, салаты, роллы, пицца, напитки. В работающих на доставку заведениях можно найти блюда европейской и восточной кухни, постное меню, блюда для детей. Массового повышения цен на готовую продукцию и полуфабрикаты пока не наблюдается, во многих заведениях сохранились акции, промо-коды и другие способы сделать покупку более выгодной.
Во всех кафе, пиццериях и суши-барах, куда мы позвонили, сохранился ассортимент, а где-то даже расширился. Директор сети пиццерий Вадим Дубровский рассказал, что помимо стандартного набора блюд в их меню появился суп, в доставку включили кофе и молочные коктейли. Кроме того, компания снизила минимальную сумму заказа с бесплатной доставкой. Тем не менее прогноз Вадима неутешителен:
— Мы предполагаем, что выручка от доставки будет только падать. Население закупилось гречкой на два-три месяца вперед, ее нужно есть. Конечно, в рестораны люди сейчас не ходят, но и на работу они не ходят, а деньги имеют свойство заканчиваться.
К снижению спроса готовятся и в сети кафе, популярных среди любителей роллов. Как рассказала его региональный директор Ирина Дюкова, на фоне общего падения выручки оборот на доставке сейчас даже возрос, но скорее всего, это явление временное.
— Когда-то мы начинали с доставки, — поясняет руководитель, — и до сих пор ассоциируемся у людей с этим направлением. Да, количество заказов сейчас увеличилось, но делать выводы пока рано. Потому что одно дело, когда открыты залы и люди приходят отдохнуть, и совсем другое, когда вы сидите дома и решаете, что вам поесть. В какой-то момент выбор все равно упадет не на роллы, а на что-то попроще, в том числе из материальных соображений.
Кофеек на бегу
Еще одно направление работы, позволяющее сохранить часть доходов, — еда на вынос. Его практикуют кафешки, расположенные в отдельных зданиях или арендующие первые этажи жилых домов — торговые центры закрыты. Смысл в том, чтобы и не пустить внутрь здания, и сохранить доступ для покупателя, а именно в покупателей превратились вчерашние посетители. Заказы принимают по телефону и на месте, выдача — в дверях, как правило открытых, но спешно оборудованных чем-то вроде стойки (стол или пара столов).
Формула успеха здесь включает похожий компонент, что формула успеха в доставке, — чтобы место оказалось «прикормленным», то есть готовило на вынос давно, было известно жителям города. Хотя и в этом случае «успех» — громко сказано. Кафе в центре Тамбова, начинавшее свою историю с фирменного чебурека, сейчас располагается в новом задании, где на втором этаже — ресторан, а в кафетерии по соседству — выдача блюд, приготовленных на заказ. Меню богатое и зарекомендовавшее себя у тамбовчан, тем не менее администрация заведения жалуется — «заказывают мало».
— В нашей сфере от оборота зависит зарплата, — пояснили нам, — и мы задались целью не оставить сотрудников без денег. Специально расширили ассортимент полуфабрикатов, которые делаем сами. Жестко следим за чистотой и соблюдением санитарных мер. Работаем на доставку и на вынос.
Совмещение сразу двух направлений — далеко не редкость, а, напротив, дополнительное обстоятельство, помогающее не закрыться. Там, где самовывоз клиентам окажется неудобен, доставка может вполне подойти, и наоборот. В кофейне недалеко от дома, в котором самоизолировалась ваша покорная слуга, почти сразу отметили закономерность: кухню заказывают и так, и так, а вот кофе берут на месте, на ходу или за рулем. Это и неудивительно: напиток хорош сам по себе, пьют его горячим, да и гонять курьера ради одного-двух стаканов просто неудобно. Большинство клиентов обращается в кафе не впервые, что лишний раз подтверждает гипотезу о «прикормленном месте».
И хочется, и колется
Причины, по которым люди отказываются от услуг кафе, вскользь уже были обозначены: нехватка средств, неуверенность в завтрашнем дне, кафе как форма досуга, а не просто еда… Отдельного внимания, пожалуй, заслуживает стремление горожан сократить контакты с внешним миром, по которому разгуливает «корона».
— Я из тех людей, кто любит иногда заказать еду на дом, — рассказала нам Ангелина Чернова. — Звоню в кафе, если хочется побаловать себя чем-то вкусненьким, а готовить некогда. Или иду в гости и быстро соображаю угощение к столу. Сейчас, когда все засели дома и время на готовку есть, я бы все равно заказала что-то такое, что ассоциируется с праздником, — те же роллы, пиццу или чебуреки. Но отказываюсь, переживаю: вдруг перед визитом ко мне курьер отвозил заказ людям, сидящим на карантине с подозрением на заболевание?
А вот чем руководствовалась Инна Д., решившаяся-таки на ароматную пиццу:
— Ощущение у меня двоякое, как и у всей страны: кто-то верит, а кто-то не верит. Как говорится, гром не грянет — мужик не перекрестится. Живем пока как на выходных: разленились, спешить некуда, делать ничего не хочется и проще заказать, чем приготовить самому. Ну и оправдание есть — выходить нельзя.
Справедливости ради стоит сказать, что предприятия, продолжающие работу в эти дни, пристально следят за соблюдением чистоты. Во всяком случае, нас везде заверяли, что санитарные нормы повышены. Дезинфицируют все: поверхности, руки, одежду, курьерские сумки. Одноразовые перчатки, прежде обязательные только для поваров, выдали всему персоналу вместе с масками и антисептиками.В ряде организаций сотрудники, приступая к смене, меряют температуру.
Соблюдая дистанцию
У времени, свидетелями которого мы с вами являемся, есть свои герои и антигерои, страхи и открытия, приметы и тренды. Один из таких трендов — бесконтактная доставка, пришедшая, как и коронавирус, из Китая сначала в Европу, США, а затем и в Россию. Тамбов исключением не стал — некоторые заведения освоили метод в первые дни самоизоляции и активно предлагают своим клиентам. Уточнить наличие опции можно на сайтах компаний, их страницах в соцсетях и по телефону при формировании заказа.
Суть сводится к тому, что ни на одном из этапов доставки не приходится контактировать с сотрудником компании: оплата производится онлайн с банковской карты, а забрать заказ можно на дистанции. Описанием метода поделились сразу несколько компаний, а в одной нам позволили еще и понаблюдать за процессом со стороны. Курьер по имени Дмитрий прибыл по указанному адресу, положил сумку с заказом на специальную подставку, отошел в сторону на рекомендованные три метра и позвонил клиенту. Тот вышел к подъезду, взялзаказ и отправился домой. Дмитрий забрал свою сумку с подставкой, сел в машину и вернулся в офис.
В процессе подмечаем детали: в качестве подставки тамбовские курьеры используют раскладной рыбацкий стульчик, а сумку сразу после визита обрабатывают антисептиком. Клиент не смутился и не растерялся от увиденного, как это, по признанию Дмитрия, иногда бывает, то есть или был наслышан про бесконтактную доставку, или уже успел воспользоваться. Ну а медики отмечают, что бесконтактная доставка, помимо защиты от передачи вируса воздушно-капельным путем, оказывает психологический эффект: так спокойней.
